So che il termine tagli di coltello può sembrare intimidatorio. Potresti visualizzare chef che tagliano a cubetti una cipolla alla velocità della luce e pensare, Se lo facessi perderei un dito. Ma conoscere i tagli di coltello più comuni e di base è importante se vuoi migliorare il tuo gioco di cucina.
Perché è necessario conoscere i tagli di coltello
Conoscere i tagli di coltello è importante per diversi motivi. Se una ricetta richiede carote alla julienne, basilico chiffonade, peperone rosso brunoise o batonnet di patate, è utile sapere cosa significano questi termini. Potrebbero non essere termini usati regolarmente, ma se sei un fan dei libri di cucina, prima o poi ti imbatterai in loro. È anche utile sapere cosa significano veramente i dadi piccoli, medi o grandi. Le ricette sono spesso scritte pensando alle dimensioni dei tagli, perché ci vuole più tempo per cuocere le verdure a cubetti grandi rispetto a quelli piccoli o medi e viceversa.
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Durante la lezione di elementi alla scuola di cucina, il mio istruttore ha guardato oltre la mia spalla mentre facevo i miei tagli. È stato sicuramente stressante, ma ha costantemente sottolineato l'importanza dei tagli uniformi. I tagli uniformi non solo hanno un bell'aspetto, ma assicurano anche che tutto cuocia in modo uniforme. Pensa a cosa accadrebbe se gettassi carote tagliate di dimensioni diverse in uno stufato. Alcuni pezzi sarebbero ancora duri mentre altri già cotti, e quando i pezzi più grandi sono cotti, quelli più piccoli sono poltiglia. Ora, naturalmente, nessuno veglierà alle tue spalle, e non ci sarà nessun righello remoto a darti uno schiaffo sulle nocche. Questa è la tua cucina, non una scuola di cucina. Ma se vuoi migliorare il tuo gioco di cucina e rendere più facile il tuo lavoro in cucina, i tagli uniformi sono importanti.
Infine, avrai assolutamente bisogno di un coltello affilato. Assolutamente. Nel caso in cui non sia abbastanza chiaro, assicurati di usare un coltello affilato. Usare un coltello affilato non solo aiuta con precisione, ma è anche più sicuro. La forza necessaria per eseguire un taglio con un coltello smussato mette a rischio le tue dita carine. Se vuoi saperne di più sui coltelli, dai un'occhiata al mio post su Knives 101.
Iniziamo con il primo passo per effettuare i tagli di base di cui parleremo oggi.
Squadrare le Verdure
Per eseguire uno dei seguenti tagli, dovrai prima squadrare la verdura. Non c'è un solo ortaggio con i lati quadrati, che avrebbe reso la vita molto più facile. La squadratura delle verdure è necessaria per eseguire tagli uniformi. All'inizio, sarà frustrante perché ti sentirai come se stessi creando molti rifiuti. Ma non gettare quegli scarti! Insaccarli e congelarli per brodo o brodo. Quando lavoravo nei ristoranti, conservavamo tutti i nostri avanzi e li gettavamo in una grande pentola per brodo in seguito. Ho persino tritato i miei scarti con un robot da cucina da utilizzare in strapazzate e pane.
Per squadrare una verdura, sbucciarla prima se necessario. Taglia le estremità. Tagliare la verdura in segmenti da 2 pollici. Prendi un segmento e affetta un lato per produrre una superficie piana. Ripetere con i lati rimanenti. Ora sei pronto.
1 - Taglio Julienne o taglio a fiammifero
Il taglio Julienne o fiammifero è un taglio comune a forma di bastoncino e molto sottile. È più comunemente associato a patatine fritte o contorni. Le verdure tagliate in questo stile cuociono velocemente. È ottimo anche per le verdure che verranno servite crude.
Per fare un taglio a julienne, squadrate la vostra verdura. Quindi tagliare longitudinalmente a fette da 1/16 di pollice, lasciando sottili fette rettangolari. Prendete le fette e tagliatele a bastoncini.
Dimensioni: 1/16 di pollice x 1/16 di pollice x 2 pollici
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2 - Dadi bruniti o dadi fini
Questo è il dado più piccolo e uno dei miei preferiti. Questo è il metodo a julienne tagliato in piccoli quadrati. Questo dado è ottimo per guarnizioni e insalate. Amo particolarmente questo dado quando preparo un pilaf di riso.
Per fare una brunoise a dadini, segui gli stessi passaggi per il taglio julienne. Quindi raccogliere le strisce e tagliarle a cubetti della stessa forma.
Dimensioni: 1/16 di pollice x 1/16 di pollice x 1/16 di pollice
3 - Batonnet
Mi piace chiamare il taglio del bastone il taglio delle patatine fritte perché, hai indovinato, è ottimo per le patatine fritte. È anche un ottimo taglio per impilare i lati delle verdure per creare altezza nel piatto. Inoltre, se stai creando vassoi vegetariani o taglieri per formaggi, è un ottimo taglio da usare.
Per questo taglio, affetta la verdura squadrata in fette da 1/4 di pollice. Prendi le fette e tagliale a bastoncini da 1/4 di pollice.
Dimensioni: 1/4 di pollice X 1/4 di pollice X 2 pollici
4 - Dadi piccoli
I dadi piccoli sono fatti nello stesso stile di una brunoise, ma più grandi perché inizi con un bastone. Un piccolo dado è quadrato di 1/4 di pollice. Mi piace questo taglio soprattutto per le zuppe perché sul cucchiaio si possono inserire più pezzi di verdura.
Per fare un piccolo dado, prima tagliare la verdura a bastoncini. Quindi raccogliere i bastoncini e tagliarli in quadrati da 1/4 di pollice. (Potresti vedere uno schema ormai.)
Dimensioni: 1/4 di pollice x 1/4 di pollice x 1/4 di pollice
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5 - Baton
Il testimone è il taglio più grande del bastone. Non è un taglio comunemente usato ma è bene sapere per creare contorni di verdure. È anche la base per i dadi medi più comuni.
Dimensioni: 1/2 pollice X 1/2 pollice X 2 pollici
6 - Dadi medi
Il dado medio inizia con un bastone e l'unico passaggio aggiunto è affettare il testimone per produrre cubetti. Questo è un ottimo taglio per stufati grossi o patatine fritte fatte in casa.
Dimensioni: 1/2 pollice X 1/2 pollice X 1/2 pollice
7 - Dadi grandi
I dadi grandi vengono utilizzati principalmente nei piatti a lunga cottura. Quando si taglia un dado grande, si produrrà una maggiore quantità di rifiuti quando si cerca di ottenere pezzi ben tagliati. È più comunemente usato per ortaggi a radice di grandi dimensioni come patate, rape e sedano. Questo è il taglio che uso di meno.
Dimensioni: 3/4 di pollice X 3/4 di pollice X 3/4 di pollice
8 - Chiffonade
La chiffonade viene utilizzata per tagliare sottilmente erbe e verdure a foglia in nastri. Per chiffonade, inizia impilando le foglie di verdure o erbe. Quindi arrotolarli in un rotolo a forma di sigaro. Una volta arrotolato, tagliate il rotolo a striscioline sottili. Gira delicatamente con il dito per allentare. Questo taglio viene utilizzato principalmente per le guarnizioni. Puoi fare un taglio chiffonade più grande per verdure a foglia verde come cavoli e bietole da saltare.
9 - Tritato
Quando una ricetta prevede un trito di verdura, significa tagliare la verdura in piccoli pezzi dove l'uniformità e la forma non sono importanti. Basta tagliarlo a una piccola dimensione e metterlo nella pentola. Non c'è bisogno di stress. Questo è molto tipico nei piatti che saranno passati.
10 - Tritato
Questa è fondamentalmente la versione tritata di una brunoise. Vai per un taglio molto piccolo. Questo metodo viene utilizzato principalmente per scalogno, aglio ed erbe aromatiche.
Ora che conosci tutti i tagli del coltello, è il momento di estrarre con cura il coltello e il tagliere più affilati e iniziare a tagliare. Con un po' di pratica, farai anche la brunoise e la chiffonade più elaborate in pochissimo tempo!