Una salsa bianca è come una tela bianca per tante altre salse: Alfredo, sugo di salsiccia, salsa di formaggio, ecc. Da Erica Kastner di Buttered Side Up. Pubblicità - Continua a leggere sotto i rendimenti:Dueporzioni Tempo di preparazione:0oreDueminuti Tempo di cucinare:0ore8minuti Tempo totale:0ore10minuti ingredienti1 cucchiaio. Burro o più (fino a 4 volte la quantità) a piacere 1 cucchiaio. Farina per tutti gli usi, o più (fino a 4 volte la quantità) a piacere 1/4 di cucchiaino. Sale non raffinato 1 pizzico Pepe Nero Black 1 C. Latte interoQuesto modulo di acquisto degli ingredienti è creato e gestito da una terza parte e importato in questa pagina. Potresti essere in grado di trovare ulteriori informazioni su questo e altri contenuti simili sul loro sito web. Procedimento In una piccola casseruola posta a fuoco medio-basso, sciogliere il burro. Aggiungere la farina, il sale e il pepe e mescolare per amalgamare. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando il composto è spumeggiante e liscio, circa 3 minuti. Non rosolare il roux! Aggiungere 1/3 del latte e sbattere energicamente fino a che liscio. Aggiungete gradualmente il latte rimanente continuando a montare. Portare ad ebollizione. Far bollire e mescolare 1 minuto.
Nota: puoi regolare la quantità di burro/farina che usi a seconda della densità della salsa che stai cercando. Assicurati di usare parti uguali di burro e farina.
La scorsa settimana abbiamo esaminato le basi su come realizzare un roux. Oggi vorrei costruire su questo e mostrarvi 3 salse che penso che ogni cuoco casalingo dovrebbe essere in grado di preparare. Aggiungono una consistenza e un sapore meravigliosi a un'ampia varietà di piatti. E una volta che li avrai fatti un paio di volte, non avrai nemmeno bisogno di una ricetta!
1 - Besciamella o Salsa Bianca Base
Una salsa bianca si ottiene aggiungendo latte, sale e pepe a un roux. Per fare una vera, autentica salsa bianca, useresti il pepe bianco in modo che la salsa rimanga completamente bianca. Ma non amo particolarmente il pepe bianco, quindi uso il nero.
Puoi anche usare la panna per una parte del liquido per fare una salsa più ricca.
Inizia facendo un roux bianco come descritto nel mio post precedente. Aggiungere sale e pepe. Per ogni tazza di latte, mi piace iniziare con 1/4 di cucchiaino di sale.
Ora aggiungi il tuo latte.
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Alcuni sostengono l'uso di latte caldo, mentre altri insistono sul fatto che l'uso di latte freddo assicurerà che non si formino grumi. Trovo che non mi vengano i grumi quando uso il latte freddo, e risparmio tempo e piatti se non lo riscaldi prima.
Penso che il modo in cui aggiungi il latte sia più importante della temperatura. Non aggiungetelo tutto in una volta: aggiungete circa 1/4 o 1/3 del latte e sbattete energicamente. Quando tutto sarà omogeneo e ben amalgamato, aggiungete poco a poco altro latte. Aggiungendo gradualmente il latte in questo modo sarà più facile unire il roux, e quindi non avrà la stessa probabilità di formare grumi.
La quantità di farina che utilizzerai, ovviamente, influirà sulla densità della tua salsa. Ecco come appare una salsa fatta con 1 cucchiaio di farina e burro per tazza di latte. Appena addensato. Questo è buono per addensare le zuppe solo un po'.
Ecco come si presenta una salsa fatta con 2 cucchiai di burro e farina per tazza di latte.
Questo spessore è buono per torte di pollo, ripieni di casseruole, ecc.
Ed ecco come appare una salsa fatta con 4 cucchiai (o 1/4 di tazza) di farina e burro per tazza di latte.
Non consiglio di andare molto più spesso di questo. Mi piace usare questo spessore per condire una salsa sulla pizza. Se usi una salsa bianca sottile sulla pizza, renderà la crosta molliccia.
Una besciamella è la base per altre salse, come la salsa Alfredo all'americana. Puoi cucinare dell'aglio con il roux, aggiungere alcune erbe aromatiche essiccate o fresche all'italiana (come basilico o origano) e una grattugiata di parmigiano. Boom. Una salsa Alfredo imbroglione facile e veloce.
2 - Mornay o salsa al formaggio
Costruire una salsa bianca è una salsa Mornay o al formaggio. Gli unici ingredienti extra di cui hai bisogno sono formaggio e noce moscata (che in realtà è facoltativo).
Il tipo di formaggio che scegli è importante. Vuoi una combinazione di un formaggio a pasta molle che si scioglie facilmente e un formaggio più duro e più saporito. Qui ho usato parte Colby, parte cheddar affilato. Se usi troppo formaggio cheddar, la salsa risulterà granulosa. Se usi solo un formaggio morbido e delicato, la tua salsa non avrà molto sapore.
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Iniziare con una besciamella addensata con 2 1/2 cucchiai ciascuno di farina e burro per tazza di latte. Usa 3 once di formaggio grattugiato per tazza di latte.
Consiglio di utilizzare 2 parti di formaggio a pasta molle per 1 parte di formaggio a pasta dura. Sbattilo gradualmente fino a quando non sarà completamente liscio e sciolto.
Puoi aggiungere solo un po' di noce moscata per esaltare i sapori. Non esagerare qui: non vuoi che la tua salsa al formaggio sappia di zabaione!
Ooooh ... guarda che bontà di formaggio!
Puoi aggiungere questa salsa alla pasta cotta per i classici mac e formaggio. Ovviamente mi piace cospargere un po' di formaggio in più quando lo servo.
3 - Sugo
Un'altra salsa che ogni cuoco dovrebbe essere in grado di preparare in un batter d'occhio è il sugo. Ci vuole un arrosto da noioso a deliziosamente disarmante in pochi minuti.
Se hai mai lottato con il sugo grumoso, ho la ricetta per te. È quasi impossibile sbagliare. So che ci sono diversi modi per fare il sugo, ma mia madre lo fa così.
Idealmente, inizi con i ciccioli e il grasso della carne che hai cucinato. Se stai cucinando carne con la pelle (come il tacchino o il pollo), falla rosolare in una padella prima di metterla in forno.
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Se non hai grasso dalla carne, puoi sostituire qualsiasi olio. Consiglio vivamente di utilizzare un grasso animale poiché impartirà il miglior sapore. Burro, strutto, grasso di pollo, sego di manzo e grasso di pancetta sono tutte buone scelte. Tieni a mente quello che vuoi che sia il sapore finito del tuo sugo.
Stima o misura quanto grasso c'è nella padella e aggiungi una quantità uguale di farina. Quindi se hai 4 cucchiai di grasso, metti 4 cucchiai di farina. Stai cercando la farina per assorbire l'olio. Non vuoi che il roux sia troppo denso o sarà difficile mescolare il liquido. E non vuoi che il roux sia troppo sottile o il tuo sugo sarà oleoso. Da qualche parte nel mezzo è perfetto.
Il sale è un componente fondamentale di un sugo. Un sugo poco salato è una tale delusione. Tieni presente che il brodo o il brodo che aggiungi al roux potrebbe essere salato. Inizia con 1/2 cucchiaino di sale per 2 tazze di liquido e aggiusta il condimento dopo si aggiunge il magazzino.
Il pepe nero appena macinato è una bella aggiunta. Il pepe è davvero una cosa da gustare: alcuni non sopportano la quantità di spezie che aggiunge, mentre altri non ne hanno mai abbastanza. Assaggia mentre vai!
Vuoi cuocere il tuo roux un po' più a lungo di quanto faresti se stessi facendo una salsa bianca. Questo tosta leggermente la farina per dare al tuo sugo un sapore più profondo. Quando il roux assume un colore marrone chiaro, aggiungi circa 1/3 del brodo e sbatti il più velocemente possibile. Una volta che tutto è bello e liscio, aggiungi il resto del brodo.
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Una nota sul liquido: puoi usare brodo acquistato in negozio o fatto in casa. Tu (ovviamente) vuoi usare lo stesso tipo di brodo del tipo di carne che stai cucinando. Quindi brodo di pollo per un arrosto di pollo, brodo di manzo per un arrosto di manzo, ecc.
Puoi anche usare tutti i liquidi che vengono rilasciati dalla carne mentre cuoce per il tuo liquido. Questo può creare un sugo davvero gustoso!
Porta il tuo sugo a ebollizione completa e fai bollire per 1 minuto.
Filtrare il liquido attraverso un colino a maglie fini nel piatto da portata. Questo non è necessario se non stai usando i ciccioli o se non ti dispiace avere qualche grumo nel tuo sugo. Ma per un prodotto finale completamente liscio, consiglio vivamente di filtrare.
Non devi SOLO usare questo sugo per andare sopra il purè di patate (anche se siamo onesti: è piuttosto glorioso). Puoi anche usarlo come condimento per sformati. Ho preparato un delizioso sformato di pasta con carne macinata, piselli dolci e in parte salsa di formaggio, in parte sugo. Oh si.
Quindi queste sono le 3 salse che consiglio di imparare, se non l'hai già fatto. Se li padroneggi, ti darà la sicurezza di preparare un piatto senza nemmeno guardare una ricetta!