Tutorial sulla torta di Pam!

Il seguente tutorial è della meravigliosa Pam Regentin che ha onorato la Loggia con la sua presenza un paio di fine settimana fa per un laboratorio di torte. Pam ha ispirato tutti i presenti con i suoi talenti per la torta e ora ha raccolto le sue migliori istruzioni e suggerimenti per la perfetta crosta di torta. Segui le sue indicazioni qui sotto... e diventerai una regina che fa le torte in pochissimo tempo! (O re, se ti sta meglio.)

Grazie, Pam!

TUTORIAL PIEDE

La torta, l'icona dei dolci americani, è un mistero per molte persone. Cosa rende la crosta di torta friabile? Come si può stendere e formare la pasta senza che si attacchi o si strappi? È un peccato che la crosta di torta, qualcosa con pochi semplici ingredienti, possa causare tanta paura e tremore nel fornaio di casa.

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La torta con due croste era onnipresente sulle tavole di famiglia. Che fosse dolce o salata, la torta era un alimento tradizionale facilmente reperibile e universalmente apprezzato. Perché sta diventando così difficile in questi giorni trovare una torta a due strati deliziosa e ben fatta? La nostra torta di pasticceria tutta americana è diventata una vittima nei nostri tempi moderni con l'attenzione ai cibi pronti e l'esodo dei cuochi casalinghi fuori dalla cucina. Le torte accuratamente lavorate a mano sono state sostituite da imitazioni lavorate in fabbrica. Sempre meno pasticcieri, i custodi dei segreti della lavorazione della torta, sono in giro per tramandare la tradizione di creare una torta a due strati. Spero di vedere un revival di questo mestiere e voglio condividere ciò che so per raggiungere questo obiettivo.

La tradizionale torta a due strati è molto più di una ricetta. Fare la torta è un metodo. Farina, grasso e acqua devono essere amalgamati in una giusta combinazione, utilizzando tecniche particolari per ottenere una crosta tenera e friabile che può racchiudere una miriade di ripieni diversi. Anche se sembra misterioso, in realtà non lo è. Una volta compresa la struttura di un buon impasto per crostate, la sua realizzazione diventa molto più semplice.

L'impasto della pasta deve essere abbastanza robusto da contenere un ripieno ma abbastanza tenero da sciogliersi sulla lingua con delicate scaglie di crosta. Ciò si ottiene quando la farina e il grasso sono nel giusto rapporto tra loro. Il rapporto che uso è 2,5 parti di farina per 1 parte di grasso. Un'aggiunta di sale e zucchero per insaporire e acqua per formare il glutine strutturale con la farina e si hanno gli elementi costitutivi di una buona crosta di torta. È importante che la farina e il grasso siano incorporati insieme in modo che quando l'impasto viene steso, i pezzetti di grasso si distendano tra gli strati di farina senza glutine. Quando il grasso si scioglie durante la cottura, lascia gli spazi tra le strutture della farina... voilà! screpolature!

GRASSI

Quindi consideriamo i grassi. Qualsiasi tipo di grasso, solido o liquido, può ed è stato utilizzato per fare la crosta di torta. Ognuno di loro ha i suoi pro e contro. Per brevità vi dirò cosa uso e perché li uso.

Lardo

Il lardo è da sempre considerato il grasso per eccellenza per la produzione della migliore pasticceria. In questi giorni il lardo ha una cattiva reputazione immeritata. Il fatto è che è un grasso naturale che è stato mangiato in molte culture, in tutto il mondo dall'inizio dei tempi. Il lardo è principalmente grasso monoinsaturo e contiene anche il 10% di acidi grassi polinsaturi. È anche una ricca fonte di vitamina D. Il lardo fogliare è un lardo di prima qualità, raccolto dai reni del maiale e ha un sapore delicato. Gli chef di tutto il mondo riconoscono le virtù dello strutto per cuocere e cucinare.

Sfortunatamente la maggior parte dello strutto disponibile nei negozi di alimentari è stato alterato dall'idrogenazione e adulterato con conservanti. L'unico strutto sanitario è prodotto da contadini artigiani che producono strutto puro che deve essere refrigerato o congelato per la conservazione. Vale la pena cercare fonti per questo prezioso grasso da cucina.

Burro

Il burro è anche un grasso naturale, ricco di vitamine liposolubili A, D, E e K e di importanti oligoelementi. Ha anche un'immeritata reputazione di essere malsano quando la realtà è che è un grasso sano e naturale. Ci sono molti articoli disponibili che lo confermano. Recenti studi hanno dimostrato che i grassi saturi come il burro non hanno alcun legame con un aumento del rischio di malattie cardiache. Il burro di buona qualità conferirà alla crosta di pasta un sapore ricco ineguagliabile da qualsiasi altro grasso. Non è friabile e tenero come lo strutto, quindi se voglio una crosta davvero tenera sostituirò lo strutto con parte del burro nella ricetta.

È per questi motivi che scelgo burro e strutto per tutte le mie sfoglie di pasta frolla. Non uso più grassi artificiali perché sono tutti idrogenati e lavorati con sostanze chimiche che non sono salutari per me e per la mia famiglia e lasceranno sapori sgradevoli nella mia torta finita. Il nostro test di assaggio dei grassi della torta ci ha aiutato a vedere come i sapori naturali del burro e del lardo in foglia fossero superiori ai sapori artificiali prodotti in laboratorio dei grassi artificiali.

La mia ricetta per la crostata perfetta

Questa è la ricetta che uso. non l'ho inventato io. Si trova in molti luoghi ed è antico come le colline. Tieni presente che il grasso nella ricetta può essere di qualsiasi tipo. Il burro o una combinazione burro/strutto possono essere sostituiti in qualsiasi ricetta che richieda strutto o altri grassi lavorati.

Questa è la mia ricetta preferita per una bella torta a due strati. Ogni volta che voglio una crosta più robusta, come quando faccio una torta a fette o una crostata, userò tutto il burro per un totale di una tazza per ricetta.

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Per una torta di nove pollici, due crosta:

2 ½ tazze per tutti gli usi o farina per pasticceria
1 cucchiaino di sale
Da 1 cucchiaino a 1 cucchiaio di zucchero (per una torta alla frutta. Ometti lo zucchero per una torta salata.)
¾ tazza di burro freddo, tagliato a pezzi
¼ tazza di lardo freddo, tagliato a pezzi
¼ tazza di acqua fredda

Mescolare leggermente le 2 tazze di farina, sale e zucchero insieme in una ciotola o nella ciotola di un robot da cucina.

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Aggiungere il burro e lo strutto a pezzi e tagliare la farina con un coppapasta o con il robot da cucina a impulsi. Il composto dovrebbe assomigliare a grosse briciole e iniziare a formare grumi. Aggiungi il rimanente ½ tazza di farina e mescolare leggermente o azionare il processore due o tre volte.

Non mescolare troppo questa farina. Dovrebbe ricoprire i ciuffi.

Spruzzare l'acqua sull'impasto e con le mani o un cucchiaio di legno mescolare fino a quando l'impasto non si tiene insieme.

Formate due dischi di pasta.

Tecnica di rotolamento

Un metodo tradizionale per stendere la pasta è infarinare il piano di rotolamento, il mattarello e l'impasto stesso. Non appena l'impasto inizia a diventare appiccicoso, viene versata abbondante farina sulle superfici, continuamente, fino a completare il cerchio della torta. Il problema di questo metodo, soprattutto per i principianti, è che è molto facile far assorbire troppa farina nell'impasto, sconvolgendo il delicato equilibrio tra farina e grasso. Quando è stata aggiunta troppa farina, l'impasto diventa secco e difficile da maneggiare. Anche la crosta finale al forno sarà dura e asciutta. Questo è ciò che spinge così tanti a rinunciare alla crosta di torta!

La tecnica della carta pergamena è ciò che ha cambiato la mia produzione di torte da sessioni di frustrazione che tirano i capelli alla creazione di torte di successo. Ho insegnato questa tecnica a uomini, donne e bambini con continuo successo. È una grande gioia per me vedere qualcuno che non ha mai fatto una torta o ha avuto un successo limitato con la creazione di una torta raggiungere il suo obiettivo di una bella torta usando questo semplice metodo. Utilizzando due fogli di carta da forno (o carta oleata in un pizzico) l'impasto può essere steso senza che si attacchi e trasferito nella tortiera senza strappare. Poiché il rapporto tra farina e grasso è stato mantenuto, la crosta al forno è tenera e deliziosa!

La magia accade

Usando due fogli di carta da forno di almeno dodici pollici quadrati ciascuno, posiziona un disco di pasta tra di loro. (Se l'impasto è appiccicoso per qualsiasi motivo, non preoccuparti. Basta cospargere un po' di farina sulla pergamena per iniziare. Non dovresti aggiungerne molta e smetterà di attaccarsi.) Partendo dal centro stendi lo spillo per il bordo. Girare l'impasto e la pergamena quanto basta e continuare a stendere, sempre dal centro verso il bordo esterno. L'obiettivo è quello di avere una forma circolare che sarà solo leggermente più grande della tortiera. Dopo un paio di rotoli, sollevare la carta da forno dall'impasto per allentare e sostituire la pergamena. Capovolgi il tutto e allenta l'altro foglio di carta. Continua a rotolare fino a quando l'impasto è di circa undici pollici di diametro per una tortiera da nove pollici.

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Quando il cerchio di pasta è della dimensione desiderata (passare la tortiera sopra l'impasto per verificare se il cerchio di pasta è abbastanza grande) allentare entrambi i fogli di pergamena sollevandoli e rimettendoli sull'impasto. Tieni un foglio di carta sull'impasto e usalo per sollevare l'impasto e capovolgerlo nella tortiera. Abbiate cura di centrare l'impasto nel piatto. Rimuovere la carta.

Sollevare con cautela i bordi dell'impasto e far scivolare l'impasto negli angoli inferiori del piatto. Cerca di non intrappolare aria sotto la crosta inferiore.

Questa tortiera foderata di torta può andare in frigorifero mentre la crosta superiore viene stesa allo stesso modo con la carta da forno. Preparare il ripieno della torta.

Assemblare la torta

Anche con il ripieno della torta, è bene pensare in termini di metodo piuttosto che di ricetta in modo che il fornaio possa essere flessibile, usando ciò che è a portata di mano ed essere creativo. La frutta può essere mischiata (pesche e lamponi, mele e pere), lo zucchero, l'addensante e le spezie possono essere aggiustati secondo necessità. È bene provare a sviluppare l'intuizione di un fornaio. La produzione di torte può essere sperimentale mentre si seguono le linee guida di base.

Per un ripieno di frutta fresca di qualsiasi tipo di solito non è necessario utilizzare più di circa ¾ tazza di zucchero e due cucchiai arrotondati di addensante per una torta di nove pollici. preferisco Farina di tapioca per addensante per il suo sapore delicato ma si può usare anche amido di mais o farina bianca. L'addensante può essere diminuito o aumentato a seconda della succosità del frutto, le bacche ne richiedono di più, le mele potrebbero averne bisogno di meno. Usa abbastanza frutta per riempire la tortiera; sei tazze di solito sono sufficienti.

Mescolare la frutta, lo zucchero e l'addensante e mettere nella tortiera foderata di pasta.

Cospargete la superficie con pezzetti di burro. Io ne uso tanti, circa quattro o cinque cucchiai. Questo aggiunge una deliziosa ricchezza ai succhi di torta. Mi piace anche spremere il succo di mezzo limone sul ripieno della torta per aggiungere brillantezza al sapore.

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Stendete la crosta superiore allo stesso modo della crosta inferiore tra i fogli di pergamena. Allentare entrambi i fogli, rimuovere uno e utilizzare l'altro per trasferire l'impasto sulla torta. Rimuovere la pergamena e premere delicatamente l'impasto sulla torta. Premi leggermente i bordi. Tagliare la pasta in eccesso sui bordi in modo che ci sia circa un pollice che si estende intorno alla torta. Premendo insieme le due croste, arrotolatele sotto e all'interno del bordo della tortiera.

Incidete i bordi pizzicando con le dita in un motivo fantasioso o semplicemente usate una forchetta come faceva sempre mia nonna. L'idea è di sigillare i bordi in modo che i succhi rimangano all'interno della torta durante la cottura.

Incidete con un coltello alcune fessure nella torta per far fuoriuscire il vapore. Questo aiuta a prevenire le eruzioni vulcaniche dei succhi spumeggianti. A questo punto mi piace spennellare la superficie della torta con un uovo sbattuto (un uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua). Questo dà alla torta una bella glassa lucida. La crema pesante spalmata fa anche una bella crosta marrone.

Posiziona la tua bella creazione su una teglia e cuoci in forno caldo, a 425 gradi, fino a quando la torta inizia a dorarsi, circa 30 minuti. Coprire la torta con un foglio per impedire una maggiore doratura, abbassare il forno a 375 e continuare a cuocere fino a quando i succhi della torta iniziano a gorgogliare. A seconda del frutto utilizzato, potrebbero volerci dai venti ai quaranta minuti in più. Essere pazientare. Finché la crosta della torta è coperta per evitare che annerisca troppo, la torta può continuare a cuocere.

Quando la torta sarà frizzante e dorata, sfornare e far raffreddare. Fai un po' di giga. Vai avanti e fallo diventare il ballo felice. Hai appena fatto una torta meravigliosa e saporita di cui tua nonna sarebbe orgogliosa.