Da bambino, i funghi erano nella mia lista dei cibi più disprezzati. Avevo paura e tremavo ogni volta che scoprivo che la mamma stava preparando una crema di zuppa di funghi per pranzo. Era uno dei preferiti di mio padre, quindi è apparso spesso nella nostra rotazione dei pasti. Le mie sorelle più giovani e io sedevamo sconsolate a tavola, costringendoci lentamente a mangiare il veleno liquido (nelle nostre menti).
Non sono sicuro di cosa alla fine mi abbia fatto cambiare idea sui funghi, ma la mia opinione su di loro ha sicuramente fatto una svolta di 180 gradi da qualche parte lungo la linea. (Caso in questione: ho persino scritto un post su come preparare la tua crema condensata di zuppa di funghi!) Ora, quando vedo che un piatto include funghi, mi emoziono. Aggiungono un sapore e una consistenza così meravigliosi a una ricetta.
Parliamo un po' di questo fantastico fungo!
Nutrizione:
I funghi contengono riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), vitamina D, fosforo, selenio e altre vitamine e minerali.
Gusto:
Il sapore dei funghi è così vario. Alcuni sono molto delicati, alcuni hanno grandi sapori audaci, alcuni sono terrosi, alcuni sono affumicati. Devi davvero uscire e assaggiare le varietà per decidere cosa ti piace.
Selezionando:
Se sei abbastanza fortunato da poter scegliere i singoli funghi dal negozio di alimentari (invece di acquistare un pacchetto sigillato), ci sono alcune cose da cercare. Scegli funghi fragranti e umidi. Evita i funghi che hanno buchi, sono secchi (o sono eccessivamente bagnati) o hanno un profumo di ammoniaca.
Stagione:
Diversi tipi di funghi selvatici sono di stagione in diversi periodi dell'anno. Ad esempio, le spugnole entrano in stagione in primavera, mentre altre varietà sono migliori nei mesi autunnali. I funghi coltivati commercialmente come il bottone, i cremini e il portobello sono disponibili tutto l'anno.
Pulizia:
Ci sono alcuni metodi che puoi usare per pulire i funghi sporchi. Puoi pulirli con un tovagliolo di carta umido, oppure puoi spazzolarli con uno spazzolino da denti o un pennello da cucina.
So che questo è un po' controverso, ma il mio metodo preferito per lavare i funghi è sciacquarli velocemente. Tuttavia, se si bagnano i funghi, è necessario utilizzarli immediatamente. Altrimenti, diventeranno viscidi e disgustosi.
Reidratante:
Esistono anche alcuni metodi per reidratare i funghi secchi: lessarli in una pentola d'acqua, immergerli in acqua tiepida o immergerli in acqua a temperatura ambiente. Se usi acqua calda o bollente, verrà estratto più sapore dai funghi nel brodo. Assicurati di conservare il brodo saporito per zuppe, piatti di riso, ecc.
Il tempo di ammollo varierà a seconda del tipo di fungo utilizzato e di quanto spesso sono stati affettati. Controlla dopo 30 minuti e vai da lì.
Conservazione:
I funghi si conservano al meglio in un contenitore traspirante in frigorifero. Un modo semplice per conservarli è in un sacchetto di carta.
Un altro modo per conservarli è in un cestino poco profondo coperto con uno strofinaccio, un tovagliolo di carta o un giornale.
Varietà comuni
Il pulsante/bianco:
Questo è di gran lunga il tipo di fungo più diffuso. È facile da conservare e cucinare ed è molto conveniente. Ha un sapore morbido che si presta a molti piatti, un po' come una tela bianca!
Con i funghi champignon, è divertente aggiungere altri sapori poiché sono così delicati. Qui le ho saltate nel burro, le ho condite con sale, pepe e timo, ho aggiunto qualche cucchiaio di vino bianco, e sopra una spolverata di parmigiano grattugiato fresco. Favoloso.
I Cremini o Baby Bella:
Un fungo cremini è in realtà solo un fungo pulsante a cui è stato permesso di crescere un po' più a lungo! Ha un po' più di profondità di sapore ma non è eccessivamente deciso, quindi si abbina bene a molti piatti. Penso che questo sia il miglior fungo da usare per cercare di conquistare gli odiatori di funghi: non è troppo noioso, ma il sapore non è esotico.
420 fiamme gemelle
La Portobella / Portabella / Portobello:
Come si scrive questo fungo, comunque? C'è un consenso?
Un portobello è (avete indovinato!) un cremini troppo cresciuto o una baby bella. Come il baby bella, il sapore è un po' più intenso del champignon, ma non invadente. Penso che siano meglio usati come funghi stufati . Delizioso.
Lo Shiitake:
Ora stiamo parlando di un fungo un po' più esotico. I funghi Shiitake sono stati coltivati per la prima volta in Giappone. Sono stati coltivati su tronchi o ceppi in decomposizione. Ora vengono coltivati commercialmente al chiuso, a volte su segatura.
Il sapore è decisamente molto più intenso rispetto alle solite varietà domestiche, quindi bisogna stare attenti a quale piatto si aggiungono, e quanto si usa. Se non li hai mai assaggiati prima, inizia saltando e aggiungendone solo alcuni a una frittata o a un piatto di riso per valutare quanto dovresti usare per il tuo gusto particolare.
I gambi dei funghi shiitake sono legnosi, quindi è meglio rimuoverli prima di affettarli. Non buttarli via però! Potete conservarli in un sacchettino nel congelatore per aggiungerli alle scorte.
Ho aggiunto dello shiitake al ramen fatto in casa. Era delizioso, ma piuttosto potente. Penso che ne userei di meno la prossima volta.
Usando:
Nella mia mente, la maggior parte dei funghi è meravigliosa saltata in un po' di burro e condita con sale e pepe. È semplice, ma lascia risplendere il sapore del fungo. Quindi puoi incorporarli in diversi piatti: zuppe, stufati, risotti, frittate…
Potete anche usare dei funghi crudi. Basta affettarli e aggiungerli alle insalate verdi.
Qual è il tuo tipo di fungo preferito? Come ti piace prepararli e usarli?
Fonti: Il ricettario e il primer sui funghi dell'amante dei funghi di Amy Farges, la cucina , Il libro dei funghi di un cuoco di Jack Czarnecki, USDA, e La Bibbia del cuoco biologico di Jeff Cox.