Come fare il pane a lievitazione naturale artigianale

Fare una deliziosa pagnotta di pane a lievitazione naturale è più realizzabile di quanto si possa pensare!

Fa 2 pagnotte.

Da Erica Kastner di Buttered Side Up.

1. Impastare l'impasto/autolisi:
   In una ciotola capiente, mescolare l'acqua e l'avviamento con una frusta. Aggiungere la farina e mescolare con una spatola fino a quando non ci sono grumi secchi. Lasciar riposare per 1 ora.
2. Pieghevole:
   Dopo 1 ora, cospargere di sale sopra l'impasto e mescolarlo con le mani bagnate. Stendete e ripiegate i 4 angoli dell'impasto. Lascia riposare per 30 minuti. Ripeti la piegatura e il riposo altre 4-5 volte per un totale di 5-6 giri/pieghe. Questo dovrebbe richiedere circa 2 1/2 a 3 ore.
3. Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora dopo l'ultima piega.
4. Prima lievitazione:
   Coprire la ciotola con un coperchio o un involucro di plastica e riporre in frigorifero per 12-22 ore.
5. Modellare:
   Tirare fuori l'impasto dal frigo e raschiarlo su un piano di lavoro pulito leggermente spolverato di farina. Formate 2 palline e lasciate riposare per 20-30 minuti.
6. Dopo il resto, modellare l'impasto in 2 palline rotonde e insegnate avvolgendo delicatamente le mani attorno all'impasto e arrotolandolo sul bancone per creare tensione superficiale.
7. Spolverare generosamente un canovaccio con la farina. Foderare una ciotola media con esso. Capovolgere la palla di pasta nella ciotola, con il lato inferiore rivolto verso l'alto. Spolverare di farina. Piegare gli angoli del canovaccio per coprire l'impasto. Ripetere con la seconda palla di pasta.
8. Secondo aumento:
   Mettere in frigorifero a lievitare per 3-4 ore.
9. Cottura:
   Circa 45 minuti prima di essere pronto per cuocere il pane, preriscaldare il forno a 500ºF. Metti anche un forno olandese con il coperchio nel forno per preriscaldare.
10. Quando l'impasto avrà finito di lievitare, capovolgere uno dei pani su un foglio di carta da forno. Spolverare la superficie con la farina e strofinare delicatamente sulla superficie dell'impasto con le mani. Incidete la superficie dell'impasto con un coltello seghettato.
11. Estrarre il forno olandese dal forno e trasferire l'impasto, la carta da forno e tutto il tutto nel forno olandese. Fai attenzione perché il forno olandese sarà molto caldo. Coprire e cuocere in forno preriscaldato per 30 minuti. Togli il coperchio e cuoci per altri 10-15 minuti, o fino a quando la pagnotta diventa marrone e suona vuota quando viene colpita sul fondo. Dovrebbe registrare almeno 200ºF su un termometro a lettura istantanea inserito nel mezzo.
12. Rimuovere la pagnotta su una griglia di raffreddamento. Lasciare raffreddare per 1-2 ore prima di affettare e gustare.
    
    Ricetta adattata da Homemade Food Junkie.

Se non hai provato la gioia del pane a lievitazione naturale fatto in casa, non hai davvero vissuto. Ok, sto esagerando (un po'). Ma è qualcosa che un appassionato di cibo dovrebbe assaggiare almeno una volta nella vita. La profondità di sapore che puoi ottenere non può essere replicata nel pane standard. Certo, oggigiorno puoi comprare dell'ottimo pane a lievitazione naturale. Ma a meno che non sia stato cotto lo stesso giorno, non avrà la stessa qualità di una pagnotta appena sfornata. Inoltre, c'è la gioia di mangiare qualcosa che hai creato con cura nel corso dei giorni.

Potresti pensare che fare il pane a lievitazione naturale artigianale sia riservato al cuoco casalingo più esperto. Ero della stessa mentalità non molto tempo fa. Ma ho superato le mie inibizioni e ho provato a fare il pane a lievitazione naturale. E la primissima pagnotta che ho cotto era deliziosa. Sono rimasto scioccato dal mio successo. Forse è stato un colpo di fortuna? Ma no, sono stato in grado di ottenere gli stessi risultati ancora e ancora.

Oggi vi parlerò del metodo che uso per creare un pane a lievitazione naturale da sbavare. Se segui attentamente le mie istruzioni, sono sicuro che anche tu potrai gustare questo fantastico pane. La ricetta che ho usato originariamente era di Drogato di cibo fatto in casa . Ho aggiunto il mio giro ad esso e l'ho regolato leggermente per adattarlo alle mie esigenze.

Stavo per acquistare un'attrezzatura speciale per fare il pane per questo post in modo da poter sembrare tutta elegante e professionale. Ma poi ho capito: no! Voglio mostrarvi ragazzi che potete fare del fantastico pane a lievitazione naturale artigianale a casa senza alcuna attrezzatura fantasiosa. Tutto ciò di cui hai bisogno è della carta da forno, una bilancia da cucina, uno strofinaccio, una ciotola, un coltello seghettato e un forno olandese o una teglia da forno pesante.

Ho deciso di darti un tutorial fotografico molto approfondito, passo dopo passo, perché spiegare qualcosa di nuovo può diventare un po' prolisso. Il mio suggerimento è di cucinare dal tutorial alcune volte fino a quando non ci prendi la mano, quindi passa alla cottura dalla ricetta. Ho scritto la ricetta per essere più concisa in modo da non dover leggere un enorme pezzo di parole ogni volta che vuoi cuocere il pane.

L'antipasto / Levain

Se non hai visto il mio post precedente, Sourdough 101, assicurati di leggerlo prima! Ho parlato di pasta madre: come farne uno e come mantenerne uno.

È così importante iniziare la preparazione del pane con un antipasto sano e attivo. Per questa pagnotta, ho dato da mangiare al mio antipasto la sera prima. Ho iniziato con 50 grammi di antipasto e l'ho nutrito con circa 80 grammi ciascuno di farina per tutti gli usi biologica e acqua. Al mattino era raddoppiato e aveva molti piccoli buchi.

Qui puoi vedere com'era la superficie.

È molto importante dare al tuo antipasto il test di galleggiamento. Se galleggia, indica che è pronto per essere utilizzato! Dopo diverse cotture con lievito madre, potresti essere in grado di dire se l'antipasto è pronto senza il test del galleggiante. Ma è una buona idea utilizzarlo le prime volte che cuoci.

Una nota sulla maturità dell'antipasto: un antipasto più giovane (uno che è stato nutrito più di recente) si tradurrà in una pagnotta più dolce e un antipasto più maturo (uno che è andato più a lungo senza cibo e inizia a puzzare di acido) risulterà in una pagnotta più acida. Sia un antipasto giovane che uno maturo potrebbero superare il test di galleggiamento, ma probabilmente si tradurranno in pane dal sapore diverso.

Mescolare la pagnotta

Versa 525 grammi di acqua in una ciotola capiente. È una buona idea scegliere una ciotola con un coperchio se ne hai uno, perché proveremo l'impasto nella stessa ciotola in cui lo mescoliamo.

Consiglio vivamente di acquistare una bilancia da cucina se non ne possiedi già una. È molto più accurato misurare gli ingredienti in base al peso che al volume, soprattutto quando si tratta di lievito naturale!

Versa anche 200 grammi del tuo antipasto (che ha superato il test di galleggiamento) nella ciotola.

Sbatti insieme l'acqua e l'antipasto. Ho dimenticato questo passaggio prima e rende l'impasto molto più difficile!

Aggiungere 700 grammi di farina per tutti gli usi nella ciotola. A volte uso una parte di farina integrale. Dà un buon sapore, ma la consistenza non è così leggera.

Ora mescola la farina nella miscela di acqua/antipasto fino a quando tutto è ben combinato e non ci sono macchie di farina secca. L'impasto sembrerà molto molle e appiccicoso.

Autolisi

Lasciare riposare l'impasto per 1 ora. Questa fase di riposo è nota come autolisi. Fondamentalmente dà alla farina la possibilità di assorbire l'acqua.

Dopo l'autolisi, è il momento di aggiungere il sale. Il sale rallenta la fermentazione, motivo per cui non l'abbiamo aggiunto all'inizio.

Ora dobbiamo lavorare il sale nell'impasto. Prima di toccare l'impasto, assicurati di bagnarti la mano. Questo eviterà che l'impasto si attacchi a te. Mi piace tenere una ciotola d'acqua vicino, così non devo avvicinarmi al lavandino ogni volta che devo bagnarmi la mano.

Ora sollevare e piegare l'impasto in ogni direzione fino a quando il sale non è un po' incorporato. Non preoccuparti: si mescolerà di più durante il passaggio successivo!

Piegare/Girare

La parte successiva del processo prevede la realizzazione di una serie di pieghe nell'impasto. Prendete un angolo dell'impasto e tiratelo verso l'alto e verso il lato opposto della ciotola. Ripetere su tutti e quattro gli angoli dell'impasto.

Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti, quindi ripetere esattamente gli stessi passaggi di piegatura. Questo aiuta a costruire il glutine.

Ripeti il ​​processo di piegatura e riposo per un totale di 5-6 volte. Questo processo richiederà circa 2 1/2 a 3 ore.

Man mano che fai più giri, noterai che l'impasto diventa più coeso ed elastico. Questo è esattamente quello che stai cercando!

Dopo un totale di 5-6 giri e riposa, lasciare riposare l'impasto un'ultima volta per 1 ora.

Dopo un'ora, dovresti notare che l'impasto è più gonfio. Coprilo con un coperchio o un involucro di plastica e mettilo in frigorifero per 12-22 ore.

Se hai poco tempo, a questo punto potresti semplicemente fare la lievitazione finale e la forma, ma un lungo riposo in frigorifero migliora davvero il sapore e la consistenza secondo la mia esperienza. È anche più facile controllare la temperatura nel frigorifero. Se la tua cucina è molto calda, l'impasto fermenterà molto più velocemente. Se fa freddo in casa, la fermentazione rallenterà. Lasciare lievitare l'impasto in frigorifero richiede molte congetture!

Il giorno dopo, quando tiri fuori l'impasto dal frigorifero, dovrebbe assomigliare a questo. Notare le grandi bolle sotto la superficie.

Prima Modellatura e Riposo Panca

Raschiare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro.

Dividilo in due pezzi.

Formare ogni pezzo in una palla piegando i bordi sotto per creare un po' di tensione sulla parte superiore della pagnotta. Lasciare riposare l'impasto sul bancone per 30 minuti. Questo è noto come il riposo della panca.

donna pioniera facile mac e formaggio

Forma finale

Quando torni, noterai che le palline di pasta si sono appiattite. Va bene!

Prendine un pezzo e inizia a rotolarlo delicatamente sul bancone, guidandolo con le mani, per creare più tensione superficiale. Se l'impasto inizia a rompersi in cima, sai che è ora di smettere di modellare.

Stai cercando una bella palla di pasta rotonda e tesa.

Spolverare generosamente di farina un canovaccio pulito. Vuoi andare abbastanza pesante qui poiché l'impasto è bagnato. Non vuoi che si attacchi all'asciugamano quando giri l'impasto!

Foderare una ciotola o un colino con lo strofinaccio infarinato. La mia ciotola preferita ha un diametro di 8 1/2 pollici e un'altezza di 5 pollici.

Ovviamente puoi usare un banneton infarinato (cestino da lievitazione) invece se ne hai uno. Sto pensando di investire in uno dato che cucino regolarmente la pasta madre e sono stufo di sporcare i miei strofinacci.

Ora sollevare delicatamente e delicatamente uno dei pani e capovolgerlo nella ciotola, con la parte superiore rivolta verso il basso.

Il fondo della pagnotta deve essere rivolto verso l'alto. Questo perché lo invertiremo su carta pergamena più tardi.

Spolverare generosamente il fondo della pagnotta.

Ripetere il processo di modellatura con l'impasto rimanente.

ascesa finale

Ripiegate gli angoli del canovaccio sulla ciotola e riponete in frigo per 3-4 ore.

Anche in questo caso potete fare la lievitazione finale a temperatura ambiente, ma io preferisco la lievitazione fredda!

Cottura/Punteggio

Circa 45 minuti prima che il pane abbia finito di lievitare, è ora di preparare il forno! Accendilo a 500 ° F e posiziona un forno olandese con il coperchio all'interno per preriscaldare. Vuoi che il forno olandese si preriscaldi per 30 minuti prima di cuocere il pane.

Il motivo per cui un forno olandese funziona così bene per cuocere la pasta madre è che imita i forni a vapore commerciali. Intrappola il vapore mentre l'impasto cuoce, creando una bella crosta.

Una volta che l'impasto avrà finito di lievitare, stenderlo delicatamente su un foglio di carta da forno. Non riesco mai a far atterrare il mio esattamente nel mezzo del foglio...

Nota: la pagnotta potrebbe non lievitare in modo significativo mentre è in frigorifero, ma si espanderà in modo pazzesco una volta che raggiunge il forno caldo. Non credevo fosse possibile alla mia prima cottura, ma è vero!

Quindi, spolverare la parte superiore della pagnotta con la farina e strofinarla delicatamente sulla superficie dell'impasto con la mano. Questo passaggio è facoltativo, ma fa risaltare maggiormente i tuoi punteggi.

Incidete la pagnotta con un coltello seghettato. Il motivo dietro il punteggio della pasta madre è che controlla l'espansione del pane. Se non si segna la pagnotta, può gonfiarsi e scoppiare in posti divertenti mentre cuoce.

Ci sono così tante opzioni su come incidere il tuo lievito madre. Basta fare una ricerca su Instagram per trovare ispirazione! Ultimamente mi è piaciuto molto come risulta questo motivo a foglie. Faccio una serie di fette oblique al centro della pagnotta e due curve attorno ai bordi.

Puoi anche usare una lama di rasoio speciale nota come a noioso per segnare il tuo pane. Ho intenzione di investire anche in uno di quelli perché un coltello tende ad attaccarsi all'impasto mentre lo incidi.

Togli dal forno il tuo (molto caldo!) forno olandese. Lavorando velocemente (e con attenzione per non scottarvi le dita), trasferite la pagnotta con la carta da forno nel forno olandese. Afferro i bordi della carta pergamena per sollevarla. Di solito trovo necessario incidere un po' l'impasto se inizia ad attaccarsi nel trasferimento.

Rimetti il ​​coperchio sul forno olandese e rimettilo nel forno caldo. Cuocere coperto per 30 minuti. Rimuovere il coperchio e cuocere senza coperchio per altri 10-15 minuti, o fino a quando la crosta è dorata e la pagnotta suona vuota quando viene picchiata sul fondo.

Se noti che le tue pagnotte tendono a scurirsi molto prima di aver finito di cuocere, puoi abbassare la temperatura a 450 gradi dopo il preriscaldamento iniziale e subito dopo aver messo l'impasto in forno.

Ecco come dovrebbe apparire quando è finito!

Rimuovere su una griglia per raffreddare. Sentirai il pane scoppiettare mentre si raffredda: è un suono glorioso!

Se non possiedi un forno olandese, puoi sempre cuocere il pane su una teglia pesante o su una pietra per pizza. Scaldatelo in forno per 30 minuti prima di infornare il vostro pane. Per creare quel vapore, dovrai preriscaldare anche una teglia con i bordi di metallo sotto la teglia. Subito dopo aver trasferito l'impasto (carta da forno e tutto) sulla teglia calda, versare dell'acqua calda nella teglia bordata e chiudere la porta del forno il più rapidamente possibile. NON aprire il forno per 30 minuti, altrimenti il ​​vapore uscirà!

Ecco un confronto tra una pagnotta cotta su una teglia (a sinistra) e una cotta in un forno olandese (a destra). Puoi dire che c'è una qualità diversa nella crosta. La pagnotta cotta sulla teglia è ancora incredibile, ma quella cotta nel forno olandese la porta al livello successivo.

Qui puoi vedere un confronto delle briciole: quella cotta sulla teglia è a sinistra e quella cotta nel forno olandese è a destra. Molto simile, ma penso che l'aumento sia stato più drammatico nel forno olandese.

Sarà molto allettante tagliare immediatamente la tua pagnotta calda appena sfornata. Ma è meglio se puoi aspettare un'ora o due in modo da non far uscire subito tutto il vapore dalla pagnotta.

Uno dei miei modi preferiti per mangiare il pane fresco a lievitazione naturale è spalmato con del burro di buona qualità. Inoltre, brinda magnificamente una volta che ha pochi giorni. È semplicemente fantastico tostato e spalmato con burro e crema di formaggio e condito con fette di avocado e pomodoro. Delizioso!

Spero che il mio tutorial ti abbia dato la conoscenza e la sicurezza per provare a cuocere la tua pagnotta di pane a lievitazione naturale artigianale. Non è così spaventoso come sembra. Promettere! E sarai ampiamente ricompensato per i tuoi sforzi.

Se avete domande, lasciatele nei commenti e farò del mio meglio per rispondervi!

Ricetta stampabile: Pane a lievitazione naturale artigianale