sugo di rigaglie

Questo sugo di rigaglie è delizioso, essenziale e irresistibile!

1. Per prima cosa, prendi le interiora e il collo dal tacchino crudo e coprili con acqua per 2 pollici in una piccola casseruola. Portare a bollore dolcemente a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire per 1 ora sia per cuocere la carne che per fare un brodo di rigaglie per il sugo.
2. Rimuovi le rigaglie e il collo dall'acqua (non preoccuparti, dovrebbero sembrare davvero sporchi) e mettili da parte. Conservare il brodo di rigaglie nella casseruola per dopo.
3. Quando sei pronto per preparare il sugo, versa tutto il sughetto della teglia di tacchino in una ciotola. Rimetti la padella sul fuoco. Lascia che le gocce si separino e si separino naturalmente, quindi usa un mestolo per separare con cura il grasso dalla sgocciolatura (il grasso sarà in cima, mentre il grasso si depositerà in basso).
4. Accendi il fuoco a medio e aggiungi circa 1 tazza di grasso nella teglia. Cospargere la farina su tutto il grasso e iniziare immediatamente a sbatterla per fare una pasta. Aggiungi più farina o grasso secondo necessità per creare la giusta consistenza: vuoi che l'impasto sia una pasta mescolabile e non eccessivamente grassa. Se sembra un po' unto, aggiungi un po' di farina in più. Una volta che la pasta/roux è della giusta consistenza, frullare lentamente per alcuni minuti, lasciando che cuocia fino a un colore marrone dorato intenso. Un bel roux marrone è il segreto per un buon sugo, piccola!
5. Una volta che il roux è pronto, versare 1 tazza di sgocciolato (la roba che si è separata dal grasso in precedenza) e il brodo di pollo o tacchino, mescolando continuamente. Quindi lascia cuocere e addensare il sugo, mescolando continuamente per 5-8 minuti.
6. Nel frattempo, usa le dita per rimuovere quanta più carne possibile dal collo e trita le interiora in pezzi fini. Aggiungi tutta la carne al sugo che desideri: aggiungi tutto se ti piace un sugo di rigaglie molto grosso, aggiungine un po' meno se ti piace il sugo più liscio.
7. Se il sugo vi sembra troppo denso, aggiungete altro brodo e/o un po' del brodo di rigaglie tenuto da parte (l'acqua usata per cuocere le rigaglie). Infine condite il sugo con un po' di sale e abbondante pepe nero! (Assicurati di assaggiarlo e assicurati che il condimento sia perfetto.) Servire il sugo ben caldo in tavola.

Nota: dovresti essere pronto ad aggiungere altro brodo, quindi tienilo a portata di mano!

Questa è una versione aggiornata del mio vecchio (antico) post su come preparare Turkey Gravy, che ho pubblicato nei secoli bui del 2007. E negli anni di Internet, lascia che te lo dica, è stato molto, molto tempo fa! Questo è essenzialmente lo stesso identico metodo, solo che le foto sono nuove e quindi molto meno sporche, poiché molte delle mie foto di cibo risalgono ai tempi bui del 2007, e si spera che le istruzioni siano ancora più chiare. Ma sentiti libero di saltare tra i due post se aiuta.

Il sugo è tutto. Assolutamente tutto. Puoi avere un perfetto tacchino arrosto e delizioso purè di patate , ma se non hai un sugo scuro e decadente da versare sopra, che senso ha anche vivere?

Ok, forse è un po' drammatico.

Ma la buona notizia è questa: fare un buon sugo non è difficile! Ci vuole solo pazienza, perseveranza e la pura volontà di fare il sugo così buono che anche il tuo schizzinoso e supponente zio Festus tornerà per pochi secondi.

Ecco come farlo!

Per prima cosa (parlando di grody), bisogna lessare il collo e le interiora, dette anche le cose bizzarre che si trovano nel sacchetto all'interno del tacchino crudo. Li estraggo sempre dal tacchino e li sciacquiamo, quindi li conservo in un sacchetto Ziploc in frigorifero durante la notte (perché sto mettendo in salamoia il tacchino durante la notte e rimuovo prima il sacchetto interno).

Quindi, mentre il tacchino sta arrostendo il giorno successivo, metti il ​​​​collo e le interiora in una casseruola media, coprilo con acqua di circa 2 pollici e portalo a ebollizione. Dopo che bolle, riduci il fuoco a fuoco lento e cuocili per circa 45 minuti a 1 ora, fino a quando la carne è completamente cotta.

Togliere il collo e le interiora dall'acqua ( ma tieni l'acqua in standby; ti servirà più tardi! ) e quando sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati...

Usa le dita per rimuovere quanta più carne possibile dal collo, cercando di non pensare alla frase carne del collo mentre lo fai.

Questa è roba buona! Ed è delizioso nel sugo, piccola.

Devi anche tritare le rigaglie, che sono la mia parte preferita del sugo.

Mi piacciono tagliati a dadini abbastanza fini, però, perché il sapore è piuttosto forte.

Ora metti da parte tutta la carne del collo e delle interiora mentre prepari il sugo!

Ora, dopo aver tolto il tacchino dal forno e tolto il tacchino dalla teglia, con attenzione (non scottarti!) versa tutto il sughetto dalla padella in una grande brocca resistente al calore. (Mettere da parte la teglia, ma non lavarla!) Lasciare riposare il liquido indisturbato per un po', abbastanza a lungo da permettere al grasso di separarsi dallo sgocciolamento.

La separazione sarà ovvia: il grasso sale verso l'alto ed è un liquido denso e grasso. I gocciolamenti rimangono sul fondo e sono più di un liquido torbido pieno di piccoli pezzi.

Dopo che i due sono completamente separati, usa un mestolo per scremare accuratamente il grasso e trasferirlo in una ciotola separata. Basta abbassare il mestolo verso il basso e lasciare che il grasso fuoriesca lentamente sui lati e nel pozzo. (Puoi anche usare un separatore di grasso di fantasia ... semplicemente non ne ho uno.)

Ora, quando sei pronto per preparare il sugo, metti la teglia sul fornello (di solito la metto a cavalcioni su due fuochi) e accendi il fuoco a medio. Versa un po' di grasso (quanto ne aggiungi dipende da quanto sugo vuoi fare).

Quando il grasso si sarà scaldato, spolverizzare con un po' di farina. Ancora una volta, quanto aggiungi dipende da quanto sugo vuoi fare!

Frullate il tutto e controllate la consistenza: In pratica, volete fare una bella pasta. Se sembra troppo grasso, aggiungi un po 'più di farina fino a quando non sembra a posto. Se sembra troppo denso ed è difficile da mescolare, aggiungere un po' più di grasso.

Quando la consistenza è giusta, devi dedicare del tempo a cuocere il roux in modo che diventi bello e dorato! Basta frullare costantemente mentre cuoce e quando il colore è bello e dorato intenso...

Versa una buona quantità di brodo a basso contenuto di sodio: puoi usare pollo, tacchino o verdura, qualunque cosa ti faccia alzare la gonna. Dopodiché, versa metà del sughetto di tacchino riservato (puoi sempre aggiungere il resto in seguito se il sugo lo richiede).

Bagnare con il brodo e farlo cuocere abbastanza a lungo affinché il sugo diventi bello e denso; questo può richiedere da 5 a 10 minuti (o più, a seconda di quanto volume stai parlando) quindi sii paziente e continua a sbattere!

Se il sugo non è abbastanza denso, continuate a cuocere finché non si addensa. Se diventa troppo denso, puoi sempre diluirlo con un po' di brodo di rigaglie.

Quindi, già che ci sono, lascia che ti dia la ripartizione in modo che sia chiaro:

Grasso = il grasso che si separa dallo sgocciolamento. Questo è combinato con la farina nella teglia per fare il roux.
gocciolamenti = il liquido torbido e disordinato che si separa dal grasso. Questo viene aggiunto al roux insieme al brodo per rendere il sugo più saporito.
Brodo = Di solito uso quelli acquistati in negozio, tacchino, pollo o verdure. Questo viene aggiunto al roux per fare il sugo. Usa sempre brodo a basso contenuto di sodio (o, ancora meglio, senza sodio) per controllare la salinità del sugo.
Brodo di rigaglie = il liquido rimasto nella casseruola dopo aver fatto bollire il collo e le rigaglie. Questo è usato per diluire il brodo se diventa troppo denso.

L'ultima cosa da fare è aggiungere al sugo il collo/le rigaglie sminuzzate/tritate...

Insieme a (dopo averlo assaggiato) sale e pepe. Nota che se hai messo in salamoia il tacchino, probabilmente non avrai bisogno di molto sale! Quindi sempre, sempre, sempre assaggiate il sugo prima di aggiungere il sale.

Mmmm. SUGO!

Mi dispiace gridare. Non riesco proprio a controllarmi.

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Ah. Non c'è niente di meglio al mondo.

Goditi ogni singolo boccone!