Patatine fritte all'aglio e parmigiano

Al The Merc, queste patatine sono accompagnate da aioli all'aglio (maionese!) e ketchup, così avrai il meglio di entrambi i mondi!

1. Per le patatine: Sbucciare e sciacquare le patate. Tagliare longitudinalmente in 4 o 5 pezzi, quindi tagliare i pezzi a bastoncini. Mettere in una ciotola capiente e coprire con acqua fredda. Lasciare in ammollo 2 o 3 ore. (Puoi anche metterli in frigo e lasciarli in ammollo per una notte.)
2. Per il burro all'aglio e parmigiano: Tagliare la crosta del parmigiano (salvare il formaggio per la guarnizione). In una piccola casseruola a fuoco medio-basso, unire il burro, gli spicchi d'aglio e la buccia di parmigiano (con la pelle rivolta verso il basso) e far sciogliere il burro. Abbassare il fuoco e lasciare in infusione, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi, finché l'aglio non sarà morbido e leggermente dorato, circa 30 minuti. Filtrare il burro attraverso un colino a rete; rimettere il burro nella padella per tenerlo al caldo. Riservare l'aglio per gli aïoli; scartare la scorza di parmigiano.
   
3. Per gli aïoli all'aglio: unire i tuorli d'uovo, l'aglio messo da parte, il succo di limone e il sale in un robot da cucina. Frullare per 30-45 secondi per scomporre gli ingredienti. Con il motore in funzione, versare lentamente l'olio vegetale e l'olio d'oliva. Se il composto inizia a diventare troppo denso, aggiungete un cucchiaino alla volta di acqua calda per diluirlo, poi continuate con l'olio.
4. Quando sei pronto per fare le patatine, grattugiare il parmigiano messo da parte e metterlo da parte per la guarnizione. Scolare le patate e adagiarle su 2 teglie foderate con carta assorbente. Asciugare.
5. Scaldare qualche centimetro di olio vegetale in una pentola pesante fino a quando un termometro per friggere raggiunge i 300 . Lavorando in tre o quattro volte, friggi le patate fino a renderle morbide ma non dorate, da 4 a 5 minuti. Scolateli con una schiumarola e scolateli su carta assorbente asciutta.
6. Una volta che tutte le patate sono state fritte, alzate la fiamma e portate l'olio a 400 . Lavorando in lotti, friggere di nuovo le patate finché non saranno dorate e croccanti, circa 2 minuti. Scolateli e scolateli su carta assorbente pulita. (Puoi mettere le patatine su una griglia su una teglia e tenerle al caldo in un forno a 200 fino a quando tutte le patatine sono pronte.)
7. Mettere le patatine in una ciotola capiente e condirle con il sale, l'aglio in polvere, metà del parmigiano grattugiato e metà del prezzemolo. Trasferire su un piatto da portata e condire con il burro all'aglio e parmigiano. Completate con il restante parmigiano grattugiato e il prezzemolo. Servire con gli aïoli all'aglio per intingerli.