Polpettone Avvolto Nella Pancetta Con Salsa Di Funghi

Questo polpettone ha pancetta dentro e fuori! Viene fornito con purè di patate e fagiolini al The Merc.

1. Per il polpettone: preriscaldare il forno a 350 ̊. Foderare una teglia da forno bordata con un foglio e posizionarvi sopra una griglia. Rivestire la griglia con spray da cucina.
2. Tritare grossolanamente 4 strisce di pancetta. Mettere in una padella media con l'olio d'oliva e cuocere a fuoco medio, mescolando
   di tanto in tanto, finché la pancetta non diventa croccante, 3-4 minuti. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando, finché non inizia ad ammorbidirsi, circa 4 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il timo e mescolare per ricoprire. Trasferite il composto in una ciotola capiente e lasciate raffreddare.
3. Metti il ​​pane in una ciotola media. Aggiungere il latte e lasciare riposare per un minuto o due fino a completo assorbimento. Strizzare con le mani per spezzare il pane. Aggiungere il pane nella ciotola con il composto di cipolle; aggiungere la carne di manzo, le uova, il parmigiano, il prezzemolo, il sale condito e qualche macinata di pepe. Amalgamare bene con le mani.
4. Stendi un foglio di pergamena lungo 14 pollici con il lato lungo rivolto verso di te. Adagia le restanti 8 strisce di pancetta sulla pergamena in modo che si tocchino appena. Formate una pagnotta con il composto di carne e disponetela sulla metà inferiore delle striscioline di pancetta, picchiettando per coprire la larghezza delle striscioline. Piegare le estremità inferiori della pancetta sulla pagnotta, quindi utilizzare la carta per arrotolare la pagnotta, avvolgendola nella pancetta. Rimuovere la carta. Trasferire il polpettone sulla griglia sulla teglia.
5. Cuocere il polpettone fino a quando la pancetta inizia a diventare croccante e la temperatura interna del polpettone è di 140 ̊, circa 1 ora. Aumentare la temperatura del forno a 400 ̊. Mescolare il ketchup, lo zucchero di canna e la polvere di senape in una piccola ciotola e spennellare tutto il polpettone. Continuare a cuocere fino a quando la pancetta è glassata e croccante e la temperatura interna del polpettone è di 165 ̊, da 20 a 25 minuti in più. Lasciar riposare 10 minuti prima di affettare.
6. Nel frattempo, per il sugo: scaldare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco alto. Aggiungere i funghi e cuocere, senza mescolare, finché la parte inferiore non sarà dorata, circa 2 minuti. Mescolare e continuare la cottura fino a doratura, 1 o 2 minuti in più. Condire con sale e pepe. Ridurre il fuoco a medio; aggiungere 3 cucchiai di burro. Quando si scioglie, aggiungere l'aglio e il timo e mescolare. Cospargere con la farina e mescolare per ricoprire, quindi cuocere, mescolando, finché la farina non si scurisce, da 2 a 3 minuti. Sbattere nella birra e portare a ebollizione. Sbatti nel brodo e nella salsa Worcestershire fino a che liscio. Portare a ebollizione a fuoco basso e cuocere fino a quando non si addensa, 5 minuti. Sbattere i restanti 2 cucchiai di burro e l'erba cipollina. Servire sopra il polpettone e cospargere con altra erba cipollina.