Coltelli 101

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Nel mio tempo di blogging, cucina, chef e catering, non riesco a contare le volte che qualcuno mi ha chiesto di consigliare un set di coltelli. Questa è una raccomandazione molto difficile da dare perché non tutti i bisogni sono gli stessi e non tutti i coltelli sono uguali. Il miglior coltello da acquistare è il miglior coltello per te. Ma come fai a sapere qual è il coltello migliore per te? In questo post, analizzerò gli usi dei coltelli più comuni, offrirò consigli per l'acquisto e condividerò suggerimenti sulla cura dei tuoi coltelli.

Innanzitutto, lasciatemi dire che non c'è strumento più importante in cucina di un buon coltello. (Sono molto particolare e protettivo nei confronti dei miei coltelli, e mi accompagnano ovunque cucino.) Un buon coltello facilita il tuo tempo in cucina, ti rende un cuoco più efficiente e, che tu ci creda o no, un coltello affilato è più sicuro . Un coltello smussato è un coltello pericoloso a causa della forza necessaria per eseguire un taglio, ed è più probabile che tu ti ferisca con un coltello smussato piuttosto che affilato.

Quindi parliamo di coltelli!

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Tipi di coltelli

1 - Coltello da chef

Questo è il cavallo di battaglia della tua cucina, ed è il mio preferito. Chiamato anche coltello da cuoco o coltello francese, questo è probabilmente il coltello più comunemente usato. I coltelli da chef vanno da 4 a 12 pollici di lunghezza, 8 pollici è il più versatile. La leggera curva sul tagliente della lama e il bilanciamento del peso tra il manico e la lama consentono un movimento a dondolo ritmico ed efficiente durante l'affettatura e lo sminuzzamento. Ogni cucina dovrebbe averne uno.

2 - Santoku

Questa è la versione giapponese del coltello da chef, che sta diventando sempre più popolare e, in alcuni casi, sostituisce il coltello da chef. Santoku significa tre vantaggi, riferendosi alla lama multiuso. La sua lama è ottima per tritare, affettare e sminuzzare. Per la sua costruzione può essere utilizzato anche come mannaia leggera. Le rientranze ovali sulla lama riducono l'attrito e aiutano a prevenire che il cibo si attacchi alla lama.

3 - Coltello per disossare

Questo coltello è molto stretto, con una lama lunga da 5 a 7 pollici. La sua lama lunga, stretta e ricurva è progettata per manovrare facilmente intorno alle ossa, tra le articolazioni e attraverso i tendini e la cartilagine di carne cruda e pollame. Se ti piace comprare interi tagli di carne e abbatterli tu stesso, vale la pena investire in questo coltello. In un pizzico, un coltello flessibile per disossare può anche fungere da coltello da filetto.

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4 - Spelucchino

Questo è il tuo piccolo aiutante, di solito misura 3 o 4 pollici di lunghezza. Utilizzato per piccoli compiti come sbucciare, tagliare, detorsolare e affettare piccoli frutti e verdure. È anche ottimo per perforare le verdure per testare la cottura. E se ti piace realizzare contorni elaborati, questo coltello è molto utile. Ogni volta che svolgo un lavoro di catering o una demo, mi piace tenerne uno nella manica del mio cappotto da chef.

5 - Coltello per filetti

Simile al coltello da disosso, viene utilizzato per sfilettare il pesce crudo. Un coltello da filetto flessibile e affilato è in grado di muoversi facilmente attraverso le lische e seguire i contorni dell'intero pesce. I coltelli da filetto misurano da 6 a 8 pollici di lunghezza e generalmente hanno una lama non più larga di 1/2 pollice.

6 - Coltello per filetti

Questa è un'altra versione del coltello da filetto. La sua punta estremamente appuntita è utile per pulire il pesce e rimuovere l'osso. Inoltre, grazie alla flessibilità e alle dimensioni della lama, è un coltello pratico da portare con sé durante la pesca o la caccia.

7 - Affettatrice seghettata

Adoro questo coltello. È ottimo per grandi tagli di carne, frutta dalla buccia sottile come pomodori, affettare agrumi, tagliare blocchi di cioccolato e persino pane se necessario. La lama può misurare da 7 1/2 a 12 pollici di lunghezza.

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8 - Coltello da pane

La lama di un coltello da pane può misurare da 7 1/2 a 12 pollici di lunghezza. È progettato per tagliare facilmente la crosta dura e l'interno tenero del pane, offrendo fette uniformi con briciole minime. Ogni amante del pane dovrebbe avere un coltello da pane.

9 - Coltello offset

Come i coltelli seghettati, è ottimo per pane, panini, salumi, pomodori e agrumi. La sua maniglia sfalsata è progettata per fornire più spazio per le nocche durante l'affettatura.

10 - Acciaio per levigatura (non mostrato)

Un acciaio per levigatura non è un coltello, ma è una parte importante di un set completo di coltelli. Non affila il coltello. Il coltello per levigatura viene utilizzato per riallineare un tagliente affilato e mantenere il coltello al meglio. Affilo i miei coltelli prima e dopo ogni utilizzo. Dopo aver affilato il coltello, assicurati di pulire la lama con uno straccio pulito per rimuovere eventuali particelle fini.

Suggerimenti per l'acquisto di coltelli

Innanzitutto, credo che tutti dovrebbero avere un coltello da chef o santoku di buona qualità. O uno può quasi fare tutto e ti prometto che sarà il coltello che raggiungi di più.

Prima di uscire e acquistare il primo set completo di coltelli che vedi, pensa a come cucini. Hai davvero bisogno di quel set di coltelli che viene fornito con una mannaia? So che sembra bello, ma quanto spesso ti taglierai davvero attraverso interi tagli di carne e ossa? Vuoi pagare per un intero set di coltelli con coltelli di buona qualità quando probabilmente utilizzerai solo 3 degli 8 coltelli, o preferisci investire quei soldi in 3 coltelli di qualità che sai di aver usato bene e frequentemente? Un coltello di qualità ben curato può durare anni!

Tieni il coltello, tieni il coltello, tieni il coltello. Ti ho detto che devi tenere in mano il coltello? Non comprare un coltello solo su Internet perché sembra bello. Le differenze di manici, lame e pesi sono troppe per essere contate. La mano di ognuno è diversa e il ritmo di ognuno è diverso. Vuoi che il coltello sembri un'estensione naturale della tua mano. Scegli il coltello che ti sembra più sicuro nella tua mano. Il peso dovrebbe essere sufficiente per svolgere il lavoro in modo efficiente ma non troppo pesante da stancare rapidamente la mano.

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Cura del coltello

Taglieri

NON TAGLIARE SU VETRO O MARMO! Questo è garantito per smussare, scheggiare o rompere il tuo coltello, per non parlare del suono orribile che fa! Ogni volta che un coltello colpisce una superficie, si formano microscopiche sbavature sul metallo, causando l'opacizzazione del bordo. Per evitare ciò, i migliori taglieri sono in legno o plastica.

Affina, affina, affina

Come ho detto prima, un coltello per affilare non viene utilizzato per affilare un coltello ma per mantenere il bordo di un coltello già affilato tra un utilizzo e l'altro. È una parte essenziale per mantenere una lama affilata.

Pulizia

Non mettere i coltelli in lavastoviglie! L'alta temperatura opacizza i tuoi coltelli e recuperare quel filo tagliente è quasi impossibile. Invece, pulisci i coltelli con detersivo per piatti e acqua calda. Asciugare subito dopo il lavaggio e ricordarsi di asciugare il totale coltello, non solo la lama.

Conservazione

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Un coltello deve essere riposto in un luogo in cui la lama non può essere danneggiata. Quindi non buttarlo semplicemente nel cassetto della cucina per sbattere contro altri utensili. Se la tua unica opzione è conservarla in un cassetto, acquista delle guaine per lame per proteggere la lama. A mio modesto parere, la migliore memoria è una striscia magnetica. Mantiene i coltelli protetti e facilmente accessibili. Anche un blocco di legno è un'opzione popolare, ma nel tempo, estrarre e rimettere ripetutamente un coltello può smussare la lama. In caso di dubbio, scegli una striscia magnetica.

Taglia nel modo giusto

Il movimento dritto su e giù di tagliare, o quello che chiamo hacking, opacizza il bordo della lama. È meglio usare un movimento oscillatorio o scorrevole, mantenendo sempre il contatto con il tagliere. E quando raschi il cibo da una tavola, gira il coltello e usa la spina dorsale, non la lama.

Affilare annualmente

Se la tua lama inizia a scivolare via dalla buccia di una cipolla, è ora di affilarla. Preferisco evitare gli affilacoltelli elettrici, perché strappano via troppo metallo. Trovo che il modo migliore per affilare un coltello sia con una pietra per affilare o una pietra a olio. Affilare un coltello con una pietra può richiedere un po' di tempo per abituarsi. Immergere una pietra per affilare in acqua per 15 minuti o, se si utilizza una pietra ad olio, lubrificare con olio minerale anziché con acqua. Tenendo il tagliente del coltello a un angolo costante di 15-20 gradi rispetto alla pietra, trascina la lama avanti e indietro ripetutamente sulla pietra, alternando i lati. Ci sono set forniti con una clip per aiutare a mantenere la giusta angolazione. Quando il bordo è fine e liscio, lavare con acqua calda e asciugare accuratamente.

Ora, quando sarà il momento giusto, molla quel coltello smussato e fatti un nuovo migliore amico!