Farina 101

Crescendo, non sono sicuro di sapere che esistesse più di un tipo di farina. C'era solo... FARINA. Sì, mia madre comprava il pane integrale, ma non avevamo la farina integrale in casa. La cosa più vicina che avevamo, ricordo, era il barattolo di germe di grano di mia madre che ha spruzzato sui suoi cereali Bran Buds. (Erano gli anni '70. Bran era in voga.)

Oggi parliamo di farina. Farine di frumento per la precisione. Tutte queste farine sono fatte di frumento, sia duro che tenero. Il tipo di grano influisce sul contenuto proteico, che determina in quale applicazione sono meglio utilizzati.

Il grano duro produce un contenuto proteico più elevato. Ecco il mio trucco veloce e sporco:

• Grano duro = cordiale (pensa al pane e alla pasta rustici di lievito)
• Grano tenero = morbido (pensa a pasticcini, torte e biscotti)

Entra in gioco anche quale parte della bacca di grano viene utilizzata per fare la farina. La bacca di grano ha 3 parti: crusca, endosperma e germe. Le farine integrali utilizzano tutte e tre le parti, quindi integrali. (Scommetto che l'hai indovinato.) Altre farine usano solo l'endosperma.

Farina sbiancata per tutti gli usi

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La farina per tutti gli usi può essere ottenuta da grano duro o tenero, o una combinazione di entrambi, con un contenuto proteico nella fascia media rispetto ad altre farine. Lo sbiancamento si ottiene aggiungendo biossido di cloro, gas di cloro o perossido di benzoile (probabilmente non Clearasil). Questa è senza dubbio la farina più facile da trovare sugli scaffali dei negozi, ma la mia preferenza è quella di utilizzare la varietà non sbiancata.

Ideale per: cottura di tutti i giorni
Sostituzioni: farina per tutti gli usi non sbiancata
Conservazione: qualsiasi luogo fresco e asciutto, come un barattolo sul bancone o in dispensa

Farina per tutti gli usi non sbiancata

Ricordo distintamente quando ho scoperto per la prima volta la farina per tutti gli usi non sbiancata anni e anni fa. Sono rimasto scioccato nell'aprire la borsa e scoprire che sembrava... quasi identico nel colore alla farina sbiancata con cui ero cresciuto. Una volta macinata, la farina sbiancherà nel tempo e con l'esposizione all'aria. Questo sbiancamento richiede alcune settimane, ma non richiede additivi. Se hai una farina nella tua cucina, prepara questa.

Ideale per: cottura di tutti i giorni
Sostituzioni: farina sbiancata, farina integrale bianca
Conservazione: qualsiasi luogo fresco e asciutto, come un barattolo sul bancone o in dispensa

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Farina a lievitazione spontanea

Come la farina per tutti gli usi, la troverai sia nelle varietà non sbiancate che sbiancate. La farina autolievitante è in genere meno proteica rispetto alla farina per tutti gli usi e contiene già lievito e sale. Il contenuto proteico inferiore porta a prodotti da forno più teneri.

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Ideale per: biscotti, frittelle e pane senza lievito, come il pane alla birra
Sostituzioni: In un pizzico, creane uno setacciando insieme 1 tazza di farina per tutti gli usi con 1 cucchiaino di lievito e 1/4 di cucchiaino di sale. Tieni presente che i risultati non saranno teneri come la vera farina autolievitante.
Conservazione: qualsiasi luogo fresco e asciutto, come un barattolo sul bancone o in dispensa

Farina per torte

La farina per dolci è sempre un po' speciale poiché viene fornita in una scatola anziché in un sacchetto. Ottenuta da grano tenero invernale, la farina per dolci ha un basso contenuto proteico. La farina viene macinata e setacciata fino ad ottenere una consistenza molto fine. Anche lo sbiancamento contribuisce alla consistenza, producendo prodotti da forno leggeri e delicati. Si può trovare anche farina per dolci non sbiancata, anche se i risultati non saranno altrettanto teneri.

Ideale per: torte, in particolare cibo per angeli e torte bianche
Sostituzioni: Per sostituire 1 tazza di farina per dolci, inizia con 1 tazza di farina per tutti gli usi. Rimuovere due cucchiai di farina e aggiungere 2 cucchiai di amido di mais. Setacciare la maizena e la farina insieme. Allo stesso modo, per sostituire 1 tazza di farina per tutti gli usi con la farina per dolci, usa 1 tazza più 2 cucchiai di farina per dolci.
Conservazione: qualsiasi luogo fresco e asciutto, come un barattolo sul bancone o in dispensa

Farina Di Pane

Realizzata con grano duro e ricca di proteine, questa farina è perfetta per i pani lievitati, specialmente quelli con una consistenza gommosa.

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Ideale per: pane di lievito, bagel, salatini, ecc.
Sostituzioni: può usare la farina per tutti gli usi al suo posto
Conservazione: qualsiasi luogo fresco e asciutto, come un barattolo sul bancone o in dispensa

Farina integrale

Il grano integrale è ottenuto da grano duro e ha un contenuto proteico più elevato rispetto alla farina per tutti gli usi. Di colore più scuro, il grano intero può avere un sapore forte o amaro.

Ideale per: ricette che richiedono specificamente farina integrale (pane, pasta per pizza, panini croccanti), spesso utilizzata in combinazione con farina per tutti gli usi
Sostituzioni: Per sostituire la farina per tutti gli usi con quella integrale, inizia sostituendo il 25% della farina per quella integrale in ricette più tenere, come muffin e focaccine. Per pani più resistenti, come l'impasto della pizza e le pagnotte rustiche, prova a sostituire il 50%. La farina integrale bianca può sostituire il normale grano intero in un rapporto 1:1.
Conservazione: in frigorifero o congelatore

Farina Integrale Bianca

Sempre 100% integrale, ma macinato da un grano più tenero. Il grano integrale bianco ti consente di cuocere utilizzando cereali integrali senza il sapore a volte amaro e la consistenza densa del normale grano intero. Lo uso parecchio nella mia cucina, sostituendo tutta o metà della farina per tutti gli usi richiesta.

Ideale per: cottura di tutti i giorni, o al posto della normale farina integrale
Sostituzioni: Può essere sostituito 1:1 con frumento integrale o per tutti gli usi. Potresti notare che pane e torte più leggeri sono leggermente più densi, quindi la sostituzione del 50% funziona bene in questi casi.
Conservazione: in frigorifero o congelatore

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Farina Di Pasta Integrale

Alcuni produttori chiamano questa farina Graham mentre altri portano sia la farina di grano Graham che quella integrale. In entrambi i casi, questa è un'altra farina integrale di grano tenero. La farina integrale di pasta frolla ha meno proteine ​​rispetto a quella integrale bianca ed è meglio utilizzata per prodotti da forno più delicati.

Ideale per: biscotti, crostate, torte e pasticcini... non il massimo per il pane lievitato
Sostituzioni: utilizzare fino al 50% della farina per tutti gli usi richiesta nelle ricette per prodotti da forno teneri o utilizzare al posto della normale farina per pasticceria
Conservazione: in frigorifero o congelatore

Sono decisamente pronta per iniziare a cuocere! Mi piacerebbe sapere quali farine tieni in scorta in cucina!