Vorrei presentarvi il mio unico vero amore: il cacao. (Non dirlo a mio marito.)
Parliamo dei diversi tipi di cacao, in particolare, naturale e di lavorazione olandese, e quando utilizzarli. Sopra, vedete la polvere di cacao naturale a sinistra, il processo olandese a destra.
Cacao in polvere naturale: Solitamente etichettato come solo cacao o cacao in polvere non zuccherato, il cacao naturale è di colore chiaro, acido e può avere un sapore deciso. L'acido naturale presente reagisce con il bicarbonato di sodio, quindi lo troverai nelle ricette che richiedono il bicarbonato di sodio.
Cacao di lavorazione olandese: Potresti anche trovare questo cacao etichettato come trattato con alcali o alcalinizzato. Il cacao di processo olandese è trattato per ridurre l'acidità del cacao naturale. Il risultato è un cacao ricco, più scuro e meno piccante. Poiché l'acido è stato neutralizzato, troverai questo cacao utilizzato nelle ricette che richiedono il lievito anziché la soda.
Il gusto dipende molto anche dalla marca che acquisti. Onestamente, non ho mai incontrato una cioccolata che non mi piacesse, ma ne amo alcune più di altre. Per me, il processo olandese ha un gusto più ricco e profondo. Ciò potrebbe essere in parte dovuto al fatto che prima mangiamo con gli occhi e il cacao di lavorazione olandese ha quel bellissimo colore scuro e profondo.
Quando usare il cacao naturale e quello olandese:
Per le ricette senza lievitazioni, come salse, glasse e budini, i cacao possono essere usati in modo intercambiabile. Se una ricetta richiede il bicarbonato di sodio, ti consigliamo di utilizzare il cacao naturale. Se richiede lievito in polvere, ti consigliamo di utilizzare Dutched. La maggior parte delle ricette più vecchie richiede solo il cacao. Controlla la lievitazione per decidere quale usare.
Nota: utilizzare sempre il cacao naturale per le torte di velluto rosso. Il cacao naturale ha una tonalità naturalmente rossastra ed è facile da tingere di rosso. Cacao di lavorazione olandese, non tanto.
In generale, è meglio attenersi al cacao richiesto in una ricetta. Diciamo che, come me, ami il colore più scuro e il sapore del cacao di lavorazione olandese. Se ti imbatti in una ricetta in cui vuoi passare dal naturale all'olandese, puoi giocare con i lieviti. Per sostituire il lievito in polvere con il bicarbonato di sodio, usa quattro volte la quantità di lievito in polvere rispetto alla soda. Ad esempio, 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio equivale all'incirca a 1 cucchiaino di lievito in polvere. Avvertenza: sostituire ingredienti e lieviti può essere complicato, quindi fallo a tuo rischio e pericolo.
Ecco altri due cacao da considerare.
L'oscurità speciale di Hershey: Questo cacao è un mix di cacao naturale e Dutched. Quando dico che preferisco il cacao olandese, questo è quello che uso generalmente. Colore scuro, sapore ricco ed è facile da trovare nel tuo negozio di alimentari locale. Lo adoro in ricette come queste Brownies Moka Toffee .
cacao nero: Dutch-cacao sotto steroidi. Questo cacao è stato fortemente alcalinizzato. Colore super scuro, pensa Oreos. Utilizzare questo cacao solo in aggiunta ad un altro cacao.
Ora sono in vena di torta al cioccolato, glassa al cioccolato e un brownie fondente con un contorno di cioccolata calda. Chi vuole unirsi a me?
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