Oggi voglio parlare di una cosa che ad un certo punto frustra la maggior parte dei fornai: la lievitazione.
Questi sarebbero gli ingredienti che aggiungeresti per far lievitare il tuo pane, rendere le tue torte soffici e dare ai waffle quell'aria ariosa.
Ci sono interi libri scritti sulla lievitazione, così come siti web dedicati al tema di come funzionano e quali usare per quale ricetta.
Oggi voglio solo condividere alcune basi della lievitazione in modo che, si spera, armati di questa conoscenza, possiate andare avanti, cuocere e conquistare!
Gli agenti lievitanti sono ingredienti aggiunti specificamente alle ricette, per lo più prodotti da forno, per farli lievitare.
Gli agenti lievitanti provocano una reazione chimica, sia se miscelati con un ingrediente liquido, sia quando raggiungono una certa temperatura. La reazione chimica crea bolle di gas che spingono l'impasto o la pastella verso l'alto per una consistenza leggera e ariosa.
Abbiamo tutti commesso l'errore di dimenticare di aggiungere il lievito a una torta, solo per trovare un disco piatto di cioccolato in forno 30 minuti dopo. Quando ciò accade, l'importanza della lievitazione è evidente.
I principali fallimenti di cottura di cui ho sentito parlare dai lettori del mio blog possono essere collegati a lievitazioni difettose … seguite da vicino da un forno che funziona troppo caldo o troppo freddo. (Per risolvere questo problema, acquista un nuovo termometro da forno da appendere alla griglia all'interno del forno. Quindi regola la temperatura del forno secondo necessità.)
Gli agenti lievitanti più comuni sono: lievito, lievito in polvere, bicarbonato di sodio e cremor tartaro.
Tuttavia, molti altri ingredienti standard hanno anche alcune qualità di sollevamento, come: farina ben setacciata, uova, yogurt, birra o acqua di seltz.
Gli agenti lievitanti possono perdere il loro potere liftante nel tempo. È meglio usarli rapidamente, conservarli correttamente ed essere disposti a buttarli via e acquistare nuovi ingredienti quando necessario. Non c'è niente di peggio che rovinare un'intera partita di biscotti con il vecchio lievito. (Compro sempre nuovi agenti lievitanti all'inizio della stagione dei dolci natalizi, solo per essere sicuro.)
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Conservare il lievito nel congelatore ne prolungherà la durata. Il bicarbonato di sodio, il lievito e il cremor tartaro si conservano al meglio in un luogo fresco e asciutto.
Lievito
Il lievito è più comunemente usato nella panificazione, perché ha la capacità di creare grandi bolle ariose per pori più grandi in tutto il pane. Inoltre, lascia quell'amato sapore di lievito dietro nel processo.
Sono disponibili vari tipi di lievito, tra cui lievito fresco o pressato, lievito istantaneo e lievito attivo essiccato. Il più facile da trovare è il lievito secco attivo.
Il lievito secco attivo ha l'impatto maggiore quando ti prendi il tempo per attivarlo prima di aggiungerlo a una ricetta.
Per fare questo, aggiungi semplicemente una piccola quantità di zucchero per far nutrire il lievito, quindi aggiungi tiepido acqua. Se l'acqua è troppo calda, ucciderà il lievito. L'acqua fredda rende difficile l'attivazione del lievito.
Saprai che il lievito si sta allegramente banchettando con lo zucchero quando inizia a fare la schiuma, chiamata anche spugnatura. Questo di solito richiede 5-10 minuti.
Alcune ricette affermano che puoi aggiungere direttamente il lievito secco attivo, senza attivare, ma non lo consiglio spesso. Segui il processo di attivazione per ottenere i migliori risultati.
Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio, chiamato anche bicarbonato di sodio, è un composto chimico che viene utilizzato al meglio per una rapida lievitazione in pancake, waffle e biscotti. Il bicarbonato di sodio è una base, quindi quando un ingrediente acido viene aggiunto alla miscela, provoca una reazione rapida. Pensa agli esperimenti sui vulcani delle scuole elementari!
Se stai cuocendo qualcosa a una temperatura più bassa per un periodo di tempo più lungo, il bicarbonato di sodio da solo non è la soluzione. Eppure aiuta a offrire il sollevamento iniziale necessario per formare una bella crosta esterna.
Quando cuoci qualcosa di caldo e veloce come biscotti o pane veloce, il bicarbonato di sodio è la chiave per ottenere quel bel sollevamento!
Il bicarbonato di sodio è estremamente forte nel potere portante e nel sapore. Un po' fa molta strada. Se ne usi troppo, i tuoi prodotti da forno potrebbero avere un gusto metallico funky. Ciò è particolarmente vero se non hai neutralizzato il bicarbonato di sodio con un ingrediente acido. Gli ingredienti che neutralizzano il bicarbonato di sodio includono latticello, zucchero, miele, molti tipi di frutta, cacao in polvere, succo di agrumi, cremor tartaro e, naturalmente, aceto.
Di solito, da 1/4 a 1/2 cucchiaino è sufficiente per ogni tazza di farina nella ricetta.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro, o acido tartarico, è un animale completamente diverso dal bicarbonato di sodio. In effetti, viene spesso aggiunto con bicarbonato di sodio per neutralizzarlo.
Il cremor tartaro è usato meno spesso di altri agenti lievitanti, ma è comunque importante menzionarlo, soprattutto per quei dolci da occasione speciale. Stabilizza e solleva le uova per una meringa perfetta. Dà anche alla panna montata una consistenza più piena e una maggiore durata quando si utilizza la panna montata su torte e crostate.
Il cremor tartaro è lo stabilizzatore definitivo. Quando prepari un dolcetto delicato, come creme o mousse, è utile aggiungere un pizzico di cremor tartaro per migliorarne la consistenza, il volume e la forma.
Lievito in polvere
In caso di dubbio, vai con il lievito.
Il lievito in polvere è una combinazione di amido di mais, bicarbonato di sodio e cremor tartaro. È auto-neutralizzante e di solito a doppia azione. Ciò significa che la reazione chimica avviene quando si aggiunge liquido e di nuovo quando viene riscaldato.
Il lievito in polvere da solo farà la sua magia nella maggior parte delle ricette.
Uno dei motivi per cui alcune ricette richiedono sia una misura di lievito in polvere che una misura minore di bicarbonato di sodio, è perché lo sviluppatore della ricetta vuole che la reazione chimica avvenga in larga misura nelle fasi iniziali della cottura.
Alcune ricette hanno anche una grande quantità di ingredienti acidi. L'aggiunta di ulteriore bicarbonato di sodio al lievito in polvere livella leggermente le cose, per la migliore lievitazione.
Come regola generale, utilizzare circa 1 cucchiaino di lievito per ogni tazza di farina nella ricetta.
La lievitazione può creare un po' di confusione, ma con un po' di sperimentazione, ci prenderai la mano!